Ich liebe die traditionell asiatische Küche. Sie bedeutet für mich viele verschiedene Obst, Gemüse- und Gewürzsorten, kurz gegart oder roh verarbeitet und viele fermentierte, sehr leckere Nahrungsmittel mit ungewöhnlichen Geschmacksnuancen.
Über die Vorzüge der Fermentierung habe ich schon häufiger in meinen früheren Artikeln berichtet. Sie ist ein Prozess der mikrobiellen Umwandlung, eine Art Vorverdauung durch Mikroben, welche neue Aromen schaffen und die Nahrung vor dem vorzeitigen Verderb schützen.
Wir selbst tragen zehn Mal mehr mikrobielle als menschliche Zellen in uns und auch die meisten anderen Lebewesen auf der Welt wimmeln nur so vor Mikroben. Wir haben auch schon immer jede Menge Mikroben zu uns genommen, jedoch ist das in den letzten Jahrzehnten aufgrund der Pasteurisierung, Industrialisierung und Sterilisierung von Lebensmitteln stark zurückgegangen. Es gibt tatsächlich immer mehr Beweise dafür, dass lebende Nahrung in der Regel gesund ist und dass leblose und sterile Nahrungsmittel nicht annähernd so nährstoffreich sind.
Auf diesem Gebiet möchte ich meine Kenntnisse immer mehr erweitern und sie mit dir teilen, denn fermentierte Lebensmittel sind von unschätzbarem Wert, nicht zuletzt für ein langes, gesundes Leben…
Fermentieren erfordert jedoch etwas Zeit, Geduld und eine gute Vorbereitung. Der eigentliche Vorgang des Gärungsprozesses findet aber ohne unser Zutun statt, denn er wird von Mikroben erledigt. Wir profitieren am Ende von einem neuartigen und intensiver schmeckenden, leichter verdaulichen, gehaltvollerem, probiotischen und länger lagerfähigen Lebensmittel, welches mit den Ausgangszutaten nur noch wenig gemeinsam hat.
So bereite ich heute meine Version von Kimchi vor. Das ist ein fermentiertes Kohlgemüse, welches scharf, würzig und erfrischend schmeckt und zu meinen Lieblingsbeilagen in asiatischen Restaurants gehört.
Wie lange der Ansatz steht, um zu fermentieren, ist individuelle Geschmackssache, beim Kimchi variiert die Zeit zwischen ein und zwei Wochen.
Was du brauchst: Für ca. 2 Liter fertiges Kimchi
- 1 Chinakohlkopf, die Blätter in Streifen und dann in kleine Stücke geschnitten (2cm)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Birne
- 3 Karotten, in schmale Scheiben oder Stifte geschnitten
- 4 El. Salz
- 1 Stück Ingwer ( ca. 3-4cm lang)
- 1 El. rote Paprikaflocken oder Chiliflocken
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 Stück frischen Meerrettich
- 1 El. Oystersoße (optional)
dazu ein großes, weithalsiges 3l Glas mit Deckel und passende Beschwerungssteine (ist am einfachsten), 1 große Schüssel, 1 kleine Schüssel, Mixer, Krautstopfer oder Suppenkelle aus Holz (optional)
So wird es gemacht: Zuerst die Kohlstücke, die Möhrenstifte und die Frühlingszwiebelringe in die große Schüssel geben und mit dem Salz vermischen.
(Foto: Kohl, Möhren und Zwiebeln mit Salz mischen)
Die anderen Zutaten in einem Mixer zu einem Mus mixen, dann das Mus mit unter den Kohl-Salz-Gemüse-Mix rühren und gut vermischen.
(Foto: der Birnen-Gewürz-Mix)
Nun kannst du den fertigen Kimchi Mix mit einem Löffel in das große Glas schichten. Mir hilft dabei der Krautstampfer, mit dessen Hilfe ich das Kimchi fest in das Glas schlage. Dabei brechen die Gemüsezellen auf und der Saft wird durch das Salz herausgezogen. Ich stampfe solange weiter, bis sich eine schöne Lake oberhalb des Gemüses gebildet hat und sich alle Kimchi Stückchen unterhalb des Lakespiegels befinden. Dann lege ich die Beschwerungssteine drauf, damit kein Gemüse während des Gärens wieder Auftrieb bekommt und durch die Lakeoberfläche stößt.
(Foto: hier lege ich die Beschwerungssteine auf das Kraut, du siehst, das Stopfen hat ordentlich Flüssigkeit produziert)
Auf diese Weise präpariert, schließe ich das Glas locker und stelle es an einen warmen, ruhigen Ort für den Fermentier Vorgang. Nach zwei Wochen spätestens ist das leckere Kimchi bereit zum Verzehr. Nun kann es umgefüllt und für mehrere Wochen bis zum Aufbrauchen im Kühlschrank gelagert werden.
(Foto: nun ist alles gut mit Lake bedeckt und kann reifen…)
Mögliche Bezugsquellen für Gärglas, Beschwerungssteine und Krautstampfer:
3l Bügel-Einmachgläser : https://www.glaeserundflaschen.de/GLAESER/Buegelverschluss/Buegelglas-Ermetico-3100-ml.html
Beschwerungssteine mit 16cm Durchmesser, jedoch nur für 5l Gärtopf oder Weggläser, die mindestens einen Durchmesser von 18 cm haben : http://steinzeug-schmitt.de/beschwerungssteine-fuer-liter-gaertopf-p-447.html
Krautstampfer: http://steinzeug-schmitt.de/krautstampfer-p-198.html
Hinweis:
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